Entremet chocolat-caramel beurre salé

27 mars 2013

Dans le genre "orgasme culinaire", je vous presente un... je ne trouve pas de mot pour le décrire!!!! Un peu sucré mais tellement bon avec cette mousse plus qu'onctueuse au caramel au beurre salé, une gelée au chocolat plus que fondante, une creme au caramel au beurre salé plus que sublime... Une recette trouvée sur la toile chez Eryn folle de cuisine(et oui, encore une... il y a des bloggeurs et bloggeuses très doués!!!) Je vous en communique la recette qui est littéralement à tomber par terre!!!

La Base Biscuitée Cacao & Pécan :

- 3 œufs
- 50 g de noix de pécan réduites en poudre
- 30 g de cacao amer en poudre
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 cc de levure chimique
- 1 cc d'arôme vanille
- 1 pincée de sel
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule à manqué de 23 cm de diamètre.

Hachez très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réservez. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Mélangez ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajoutez ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouettez.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme. Incorporez-les en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une Maryse, en soulevant bien la pâte.

Ajoutez les noix de pécan grossièrement concassées, mélangez très délicatement pour ne pas faire retomber les blancs. Versez dans le moule beurré et fariné, et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Démoulez à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tassez-le dans le cercle de 21 cm de diamètre, réservez.

Baisse le four à 160°C.

La Douceur Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 œufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide (extra-légère possible)
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 CS d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît , remuez tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre.

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, remuez à la spatule en bois. Ajoutez la crème liquide chaude, puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin d’obtenir un mélange homogène. Laissez la sauce épaissir un peu quelques minutes.

Retirez du feu et laissez tiédir.

Battre les œufs, puis ajoutez la farine.

Ajoutez la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation sur le biscuit puis enfournez à 160°C pour 25 minutes.

La Gelée Chocolat Noir & Pécan :

- 100 g de chocolat noir
- 13 cl d'eau
- 4 g de gélatine
- 50 g de cerneaux de noix de pécan

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat noir.

Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et ajoutez-la au chocolat fondu. Fouettez.

Ajoutez les noix de pécan grossièrement hachées, mélangez.

Laissez épaissir légèrement en tiédissant. Versez alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi.

Placez au frais pendant 1H.

Le Nuage Mascarpone & Caramel à la Fleur de Sel :

- 2 œufs
- 250 g de mascarpone
- 3 CS de sucre glace
- 6 g de gélatine
- 10 cl de crème liquide
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- 1 CS d'eau
- 1 pincée de fleur de sel

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparez de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients que pour la douceur au caramel au beurre salé.

Battre les jaunes d'œufs avec 2 CS de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la sauce caramel, battre de nouveau. Ajoutez le mascarpone et fouettez.

Dissoudre la gélatine essorée dans 2 CS d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau.

Battre les blancs d'œufs en neige très ferme avec 1 CS de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une Maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat-pécan, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.

Le lendemain, décerclez et décorez de copeaux de chocolat…