Inspirée par une recette de Sylvie d'Amuse bouches, je vous présente ma version un peu plus exotique, adorant autant le chocolat que les fruits, je me suis fait plaisir à faire cet entremet pour accompagner un royal.

Il m'a fallu un gros effort pour ne pas manger les mangues et les réserver pour l'anniversaire de mon petit mari pour avoir un dessert qui change un peu de l'ordinaire et j'en suis pas peu fière du résultat!!!

Pour 8 personnes

Préparation : 3h

Cuisson : 30min

Ingrédients :

*Dacquoise à la noix de coco

-3 blancs d’œufs

-20g de sucre

-20g de poudre d’amande

-50g de noix de coco

-50g de sucre glace

-1cs de maïzena

*Mousse a la mangue

-30g de pulpe de mangue fraîche

-1 jaune d’oeuf
-20 cl de crème fleurette
-2CS de sucre
-2 feuilles de gélatine

*Chiboust a l’ananas
-100g de lait

-100g de jus d’ananas

-3 œufs

-3 feuilles de gélatine

-20g de poudre à flan

-20g et 200g de sucre

*Décor au chocolat blanc

-150g de chocolat blanc de couverture

-Dacquoise à la noix de coco

Montez les blancs d’œufs en neige et quand ils commencent en mousser, ajoutez les 20g de sucre. Continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs ferment et brillant.

Mélangez la poudre d’amande, de coco, le sucre glace et la maïzena, ajoutez l’ensemble aux blancs d’œuf montés.

Dessinez 2 cercles de 20cm de diam. sur du papier sulfurisé. A l’aide d’une poche à douille, répartir la préparation en « escargot » en partant du centre.

Mettez au four 30min à 160°C (th.5).

Laissez refroidir et décollez du papier de cuisson.

-Mousse a la mangue :

Mélangez la pulpe de fruit avec 2CS d’eau. Faites chauffer sans bouillir.

Faites blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Versez la pulpe de fruit chaude sur le jaune d'œuf. Faites chauffez à feu doux, la préparation va épaissir et donner une crème onctueuse.
Ajoutez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Incorporer la crème fleurette montée en chantilly délicatement.

Chemisez un moule à charnière de 20cm de diam (ou cercle à gâteau) d’une bande de rhodoïd. Placez dans le fond un disque de dacquoise puis la mousse passion et finir par le 2^ème disque de dacquoise. Placez au frais 4h

-Crème chiboust : à préparer quand la mousse de fruit est prise.

Faites chauffez le lait et le jus d’ananas. Battez les jaunes d’œufs avec les 20g de sucre pour qu’ils blanchissent puis ajoutez la poudre à flan. Ajoutez les liquides bouillant et faites épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramolli dans l’eau froide et essorée. Filmez au contacte et réservez.

Dans une casserole mélangez les 150g sucre et 50ml d’eau et portez à 110°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige ferme et versez doucement le sirop chaud sans arrêter de battre. Battez jusqu’à total refroidissement.

Incorporez les blancs dans la crème encore chaude. 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.

Versez la crème chiboust sur la 2eme dacquoise. A l’aide d’une spatule faites une légère pression sur le pourtour pour que la crème pénètre bien sur les côtés.

Laissez prendre 2h au frigo puis placez au congelo jusqu’au lendemain.

-Finitions :

Découpez une bande de rhodoïd de la hauteur et du diamètre du gâteau.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Versez ce chocolat sur la bande de rhodoïd que vous aurez posé sur du papier sulfurisé. Etalez le chocolat en couche régulière en débordant largement.

Laissez le chocolat commencer à cristalliser. Sortez le gâteau du congélo, démoulez le et déposez le sur le plat de service. Avant que le chocolat ne durcisse saisissez la bande et déposez la sur le pourtour de gâteau. Normalement il adhère de suite si non prévoir un morceau de scotch.

Le chiboust ananas et mousse mangue

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