Quand la poire veut jouer à cache cache...

17 octobre 2013

Quand la poire joue à cache cache avec le caramel au beurre salé.... L'idée de la tarte cachée sous une mousse onctueuse m'a beaucoup plus dans "un air de Normandie" que j'ai eu envie de reproduire l'expèrience!!! Qui était, soit dit en passant, une vrai réussite.

La tarte, base de cet entremet, est une tarte amandine aux poires recouverte d'une mousse caramel au beurre salé dans laquelle se cachent des morceaux de poire caramélisés et, enfin pour décoré mais aussi pour le coté croquant, de la nougatine...

Pour la recette de ce gâteau de 8 à 10 personnes, il faut commencer par la tarte amandine...

La pâte sablée aux amandes :

100g de beurre pommade

70g de sucre glace

1 oeuf

80g d'amandes en poudre

250g de farine

Dans la cuve du robot muni du fouet plat ou feuille, fouetter le beurre avec le sucre glace et l'oeuf.

Dès obtention d'un mélange homogène, ajouter la poudre d'amandes puis la farine en deux fois.

Quand le mélange est sableux, décuver et pétrir légèrement.

Mettre la pâte en boule, filmer et réserver au frais pendant 2h.

Préparer ensuite la crème d'amande :

100g d'amandes en poudre

100g de beurre pommade

100g de sucre

2 oeufs

10g de farine

1 goutte d'extrait de vanille

1 cuillère à café de Rhum

Dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger le beurre avec le sucre et fouetter jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.

Ajouter la poudre d'amandes puis les oeufs un à un jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ajouter enfin l'extrait de vanille et le rhum.

Montage de la tarte :

4 poires

Le jus d'un citron

Commencer par éplucher 4 poires, les couper en 2 et les épépiner.

Trancher ensuite finement les demi poires en veillant à pouvoir les reconstituer.

Verser dessus le jus de citron afin que les poires ne s'oxydent.

Étaler la pâte sablée aux amandes sur 2 millimètres et la placer dans un cercle à tarte de 26 cm après l'avoir beurré et fariné.

Etaler la crème d'amande dans le fond de tarte puis disposer les poires dessus en appuyant légèrement.

Enfourner à 180°C pendant environ 35 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir la tarte et décercler.

Pour les poires caramélisées :

2 poires

50g de sucre

Éplucher et épépiner les poires puis les découper en petits dés.

Dans une poêle, faire un caramel à sec puis ajouter les poires. Mélanger jusqu'à ce que les morceaux de poires soient bien enrobés.

Réserver.

Pour la mousse caramel au beurre salé :

150g de sucre

75cl de crème entière liquide

30g de beurre salé

5 feuilles de gélatine

Commencer par faire un caramel à sec : dans une casserole, verser le sucre en mettre à cuire jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.

Pendant ce temps, faire chauffer 15cl de crème.

Hors du feu, incorporer le beurre au caramel et fouetter énergiquement.

Verser ensuite la crème chaude puis la gélatine, mélanger bien et laisser refroidir.

Monter le restant de crème en chantilly et l'incorporer à la crème au caramel.

Placer la tarte au centre d'un cercle de 28 cm. Prélever un tiers de mousse caramel au beurre salé et recouvrir la tarte.

Disposer les poires caramélisées puis recouvrir d'un deuxième tiers de mousse.

Verser le restant de mousse dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et décorer le dessus de l'entremet.

Le placer au congélateur pendant 2h.

Préparer la nougatine :

100g d'amandes effilées

250g de sucre

25g de glucose

Commencer par huiler 2 feuilles de papier cuisson.

Dans une casserole, verser le sucre et le glucose et faire cuire pour obtenir un caramel ambré.

Torréfier les amandes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Incorporer les amandes dans le caramel, mélanger bien puis verser sur une feuille de papier huilé et recouvrir de la deuxième et étaler au rouleau à l'épaisseur souhaitée.

Laisser refroidir, ôter les feuilles et casser la nougatine en morceaux et réserver dans un endroit sec.

La nougatine sera disposée sur le gâteau au tout dernier moment pour qu'elle ne ramollisse pas avec l'humidité et reste bien croquante...

Sortir l'entremet du congélateur et décercler et le réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Il ne reste plus qu'à déguster!!!!!